Patissiers

Wir setzten mit unseren Kreationen und Rezepten, welche von Spitzenköchen und -patissiers entwickelt werden, einen neuen Massstab für Glacehersteller.

Ernst Knam | Spitzenpatissier vom «L’Antica Arte del Dolce», Milano | Mehr


Ernst Knam

Spitzenpatissier vom «L’Antica Arte del Dolce», Milano
Ernst Knam arbeitet seit 1981 im Bereich Patissier. Sein erster Arbeitgeber war das mit einem Michelin-Stern versehenen Restaurant Eagle’s Nest des Glenagles Hotel in Schottland.

Danach arbeitete er für das Terrace Restaurant des Londoner Dorchester und das La Cygne in Genf, welche beide mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Als nächstes stand er in der Küche von Gualtiero Marchesi (drei Michelin-Sterne). In 1992 eröffnete Ernst Knam in Mailand seine eigene Patisserie «L’Antica Arte del Dolce». Zusätzlich hat er bereits viele Wettbewerbe und Meisterschaften gewonnen. Die aktuellste Errungenschaft: Gewinner des «Campionato italiano di cioccolateria» 2009/2010.
Ernst Knam hat Giolito schon seit der Geburtsstunde begleitet. Über die Jahre hat er unzählige Glacesorten für Giolito kreiert. Zu seinen Entwicklungen zählen unter anderem die Sorten Mango, Chili/Cranberry/Cioccolato, Lampone und Cioccolato Sorbetto.

www.eknam.com


Gilles Marchal | ehem. Chef-Chocolatier de la Maison du Chocolat, Paris | Mehr


Gilles Marchal

Nach seiner Lehre als Patissier hatte er 4 Diplome in der Tasche. Der Beruf als Patissier wurde schnell zu seiner Leidenschaft, mit welcher er die schönsten Gastronomiebetriebe auf der ganzen Welt eroberte. Mit Welterfahrung ging er wieder zurück ins Restaurant Jean Bardet à Chateauroux, zwei Michelin Sterne. Während mehreren Jahren war er Chef Patissier im Grand Hotel Bristol à Paris. Im 2007 konnte er die Nachfolge als Chef im weltweit berühmten La Maison du Chocolat à Paris antreten.

Sein Geschmack für das Ehrliche und Klassische als auch seine Leidenschaft für Innovationen treiben ihn stets voran. La Maison du Chocolat hält immer noch an seinen ausgewöhnlichen Kreationen fest. Vertiefung der Beziehung zwischen Qualität und Schönheit ist eines seiner wichtigsten Merkmale. Die Kreativität und seine Leidenschaft für Schokolade spürt und schmeckt man in seinem Schokoladentraum ‚Cioccolato Guanaja 70%‘ und dem fruchtigen Feuerwerk ‚Sogno d’Estate Esotico‘, welche er exklusive für uns kreiert hat.
Seit Mai 2012 ist er einer der bekanntesten und gefragtesten Gastronomie, Patisserie und Hotellerie Ratgeber auf der Welt (Chef Consultant International en Art Culinaire).

www.lamaisonduchocolat.com/en/#/art/history


Rolf Mürner | Swiss Pastry Design, Bern | Mehr


Rolf Mürner

Rolf Mürner ist ein Star Patissier. Er hat an der Patissierweltmeisterschaft 2007 den ersten Platz erreicht. Im Folgejahr wurde er an der Patissier Olympiade Drittplatzierter.

Im Jahr 2008 hat er sich zudem selbständig gemacht und gründete die Swiss Pastry Design. Er bietet Dessertworkshops an und veröffentlichte das Dessert Rezeptbuch «Mürner 1».

www.swisspastrydesign.ch


Cristiano Rienzner | Restaurant Pure White (ehem. Maremoto, Berlin), Köln | Mehr


Cristiano Rienzner

ehem. Maremoto Berlin, Molekularküche / Metaphorische Küche
Cristiano Rienzner ist Chefkoch des modernen und innovativen Restaurants Maremoto in Berlin. Sie selber bezeichnen die Küche des Maremoto als Metaphoric Cuisine.

Das Essen ruft Bilder und Assoziationen hervor, welche bis anhin nicht mit Essen in Verbindung gebracht wurden. Essen im Maremoto ist ein Erlebnis. Nicht nur besondere Geschmackskombinationen werden kreiert, sondern auch moderne Zubereitungstechniken werden verwendet um den Kunden ein unvergessliches Geschmackserlebnis zu liefern.
Diese Kreativität welche im Maremoto gelebt wird, macht die Zusammenarbeit mit Cristiano Rienzner so wertvoll. Er hat die Giolito Sorte Pistacchio Siciliano, welche aus einer hochwertigen sizilianischen Pistazienpaste besteht, kreiert.

www.gutenmorgenfranz.de/


Robert Speth | Chefkoch Restaurant Chesery, Gstaad | Mehr


Robert Speth

Chefkoch Restaurant Chesery, Gstaad
Robert Speth ist Koch des Jahres 2005, Chefkoch und Inhaber des Feinschmeckerlokals Restaurant Chesery in Gstaad und Kochbuchautor. Zu seinen Gästen zählen unter anderem Roger Moore und Roger Federer. Jedoch auch Gäste aus der Region sind von seinen Kochkünsten begeistert.

Robert Speth macht aus bodenständigen Produkten kulinarische Highlights. In seiner Karriere als Koch hat er viel erreicht. Dazu zählt ein Michelin-Stern, 18 Gault-Millau-Punkte, den Gault-Millau-Titel Aufsteiger des Jahres 2001 und Koch des Jahres Titel 2005.
Die Zusammenarbeit mit Giolito begann im Jahre 2008, als er die Rezeptur für das Caramello Salato entwickelte.

www.chesery.ch


Stefan Wiesner | «Der Hexer», Gasthof Rössli | Mehr


Stefan Wiesner

Stefan Wiesner, auch bekannt als «Der Hexer» aus dem Entlebuch, ist kein ordinärer Koch. Er ist ein Erfinder, ein Tüftler.

Zu seinen Gerichten zählen beispielsweise eine Heusuppe oder geräucherte Schneeflocken. Kurz gesagt Stefan Wiesner kocht mit allem, was er in den Bergen, auf Wiesen oder im Wald findet. Er verbindet Torf, Stroh und Whisky mit Huhn und Ziege. Eine Kombination wie sie wahrscheinlich nirgends anders gefunden wird.
Diese ausgefallenen Kreationen schmecken aber auch ausgezeichnet. Das Gasthof Rössli erhielt im Jahre 2007, 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern.
Auch für Giolito hat Stefan Wiesner seine Phantasie ausgelebt und entwickelte die Geschmacksrichtung Caffè Bianco. Ein einzigartiges und natürliches Verfahren lässt dieses Eis weiss bleiben, während zugleich mehr Aromen aus den Kaffeebohnen entzogen werden.

www.hexer.ch


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